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  广式烧鹅做法过程,关于“焙皮”的问题,过去的做法,多是将上好糖浆的鹅胚,挂入带有微火的烤炉中,前期将鹅身的表皮焙干。但是,由于这个做法比较容易导致鹅皮出油,而且,由于糖浆受热又会引起不完全的化学反应,大大地影响烧鹅表皮的脆化效果,同时脆化效果也不能保持持久。

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  广式烧鹅做法过程,关于“焙皮”的问题,过去的做法,多是将上好糖浆的鹅胚,挂入带有微火的烤炉中,前期将鹅身的表皮焙干。但是,由于这个做法比较容易导致鹅皮出油,而且,由于糖浆受热又会引起不完全的化学反应,大大地影响烧鹅表皮的脆化效果,同时脆化效果也不能保持持久。  那到底做烧鹅时“风干”和“焙皮”是什么关系?怎样做才是更对的做法呢?下面我们就来详细分析一下吧。  有鉴于此,现在的广式烧鹅做法过程,通常是在空调房间内,使用空调和“牛角扇”来将鹅身吹干,或叫做“风干”。在空调房内风干得好的鹅坯,表皮很干爽之后,就可以直接放入烤炉内开始烧制,烧鹅烧出来的效果很好。所以,“风干”是现在做烧鹅的基本流程之一。  将光鹅上好糖水和用铁环勾好,将鹅背向火,鹅胸向壁,勾放入微火的烤炉中,用慢火、低温来焙皮,这个时候要打开炉盖,鹅子焙至表皮干爽,这个过程即为“焙皮”。焙皮后将鹅坯提起拿出,放在风扇前将鹅身吹凉。

  3,风干是关键。要鹅更脆皮,风干是关键。未风干的鹅就拿来烧,不但色泽不均匀,且容易导致皮质发软,吃起来当然不脆皮啦。  那到底做烧鹅时“风干”和“焙皮”是什么关系?怎样做才是更对的做法呢?下面我们就来详细分析一下吧。

  4,火力掌握得当。说到火力,很多人都很模糊,大家对火力的掌握都拿捏不准,有的人甚至使用温度表,事实上温度表也不准确,很多有经验的师傅根本就不需要温度表。其实,火力大点小点根本就关系不大,当然不能漂浮波动过大,但是要保持一定旺盛的火力为宜。正所谓“烧鹅烧鹅,不烧哪来的烧鹅”,所以火力不容忽视,过小就无所谓“烧”了,对吧?我们常说,火力需要和皮水搭配得当,一般而言,我们较偏向于4:1~6:1的皮水,过高或者过低,都不适宜。  可选中1个或多个下面的关键词,搜索相关资料。也可直接点“搜索资料”搜索整个问题。  为了你的烧鹅达到更好的上色和脆皮效果,更好的做法是将“风干”和“焙皮”一起来做,它们之间是相辅相成、相互促进的,一环扣一环。先将鹅胚“风干”之后,在烧制前再稍微来一个“焙皮”,因为鹅身比较大只,这样做过之后,再去烧制,你的烧鹅肯定能做出更理想的效果来了。

  展开全部1,使用适当的皮水配方。一般而言,我们更倾向于使用醋而不是水来做皮水的溶剂。因为水不容易挥发,使得光鹅难干身,且也容易导致鹅皮发韧发硬,而醋就不一样了,沸点低,风扇对着吹,或者靠近火,极容易发挥且带走水分,让鹅身更容易干燥。最重要的是,醋能起到化皮的作用,让鹅皮质在烧制过程中变厚,更容易达到酥脆的目的。  为了你的烧鹅达到更好的上色和脆皮效果,更好的做法是将“风干”和“焙皮”一起来做,它们之间是相辅相成、相互促进的,一环扣一环。先将鹅胚“风干”之后,在烧制前再稍微来一个“焙皮”,因为鹅身比较大只,这样做过之后,再去烧制,你的烧鹅肯定能做出更理想的效果来了。  展开全部1,使用适当的皮水配方。一般而言,我们更倾向于使用醋而不是水来做皮水的溶剂。因为水不容易挥发,使得光鹅难干身,且也容易导致鹅皮发韧发硬,而醋就不一样了,沸点低,风扇对着吹,或者靠近火,极容易发挥且带走水分,让鹅身更容易干燥。最重要的是,醋能起到化皮的作用,让鹅皮质在烧制过程中变厚,更容易达到酥脆的目的。

  展开全部1,使用适当的皮水配方。一般而言,我们更倾向于使用醋而不是水来做皮水的溶剂。因为水不容易挥发,使得光鹅难干身,且也容易导致鹅皮发韧发硬,而醋就不一样了,沸点低,风扇对着吹,或者靠近火,极容易发挥且带走水分,让鹅身更容易干燥。最重要的是,醋能起到化皮的作用,让鹅皮质在烧制过程中变厚,更容易达到酥脆的目的。  那到底做烧鹅时“风干”和“焙皮”是什么关系?怎样做才是更对的做法呢?下面我们就来详细分析一下吧。

  可选中1个或多个下面的关键词,搜索相关资料。也可直接点“搜索资料”搜索整个问题。  3,风干是关键。要鹅更脆皮,风干是关键。未风干的鹅就拿来烧,不但色泽不均匀,且容易导致皮质发软,吃起来当然不脆皮啦。

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